杀青是什么工艺？杀青在制茶过程中有什么用？

我们平常喝的茶都是经过一道又一道的工序制作完之后才有那样的美味。在平时，我们

听到“杀青”两个字第一反应就是电影杀青，但是茶迷们都知道，杀青是制茶过程中很重要

的一道工序。那么，杀青是什么工艺？杀青在制茶过程中有什么用呢？今天小编就给大家

好好普及一下。

杀青是什么工艺？从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵

素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味

的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或

天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效

果。

杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，杀青的作用主要有三个：

一、“杀掉”青气，散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有

一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。杀青，简单来说

就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物

质。

二、便于后续制茶步骤

炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的

茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造

出各种各样的造型。

三、终止发酵，定格茶类

茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作

用，便是终止发酵。我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质

的区别是发酵程度的差异。

制茶的工艺关乎着茶叶的品质，杀青就是重要一个环节哦！小编的分享就到这边了，了

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